Chi gestisce un bar o un ristorante conosce bene il problema: gli scarichi della cucina si intasano più spesso rispetto a un’abitazione normale, per la quantità di grassi, oli e residui alimentari che finiscono negli scarichi durante la preparazione e il lavaggio. Il degrassatore, le pulizie programmate e alcune attenzioni quotidiane fanno la differenza tra un’attività che gestisce il problema con controllo e una che si trova a chiamare l’idraulico in emergenza proprio nelle ore di maggiore afflusso di clienti, quando un blocco allo scarico può fermare l’intera cucina.
Perché gli scarichi di cucina si intasano più spesso
In una cucina professionale i volumi di grasso che finiscono nello scarico sono incomparabilmente più alti rispetto a un’abitazione: friggitrici, piastre, lavaggio di pentole e stoviglie con residui di condimento, tutto contribuisce a un flusso costante di sostanze grasse verso le tubazioni. Il problema è che il grasso, quando si raffredda lungo il percorso delle tubazioni, si solidifica parzialmente e si deposita sulle pareti interne dei tubi, restringendo progressivamente il diametro utile allo scorrimento dell’acqua. Con il passare delle settimane questo accumulo, unito a residui alimentari più solidi, riduce sempre di più la capacità di scarico, fino a bloccarla del tutto proprio nel momento di maggior utilizzo, tipicamente durante il servizio, quando lavelli e lavastoviglie lavorano in contemporanea. A differenza di un’abitazione, dove un intasamento è un fastidio da risolvere con calma, in un’attività commerciale un blocco dello scarico durante il servizio significa fermare la cucina, con conseguenze dirette sull’attività e sui clienti già seduti al tavolo.
Il degrassatore: cos’è e perché serve
Il degrassatore, chiamato anche separatore di grassi, è un dispositivo installato lungo la linea di scarico della cucina che intercetta i grassi prima che raggiungano la rete fognaria principale o la colonna comune dell’edificio. Il funzionamento si basa su un principio semplice: l’acqua di scarico entra nel degrassatore e rallenta il suo percorso, dando tempo ai grassi, che hanno densità minore dell’acqua, di risalire in superficie e separarsi, mentre l’acqua più pulita continua il suo percorso verso lo scarico principale. I grassi accumulati nella parte superiore del degrassatore vanno rimossi periodicamente, con una frequenza che dipende dal volume di attività della cucina, e smaltiti correttamente, non semplicemente gettati nello scarico stesso, cosa che vanificherebbe l’intero sistema. Molte attività di ristorazione hanno l’obbligo di dotarsi di questo tipo di impianto proprio per il corretto smaltimento delle sostanze grasse, in base alle normative locali sugli scarichi delle attività commerciali, ed è sempre utile verificare con il proprio comune o con un tecnico quali siano i requisiti specifici applicabili alla propria attività.
Pulizie programmate: la differenza tra prevenire e subire
Aspettare che lo scarico si blocchi per intervenire è la strategia più costosa in termini di tempo e di disagio, perché quasi sempre il blocco arriva nel momento peggiore, con clienti presenti e servizio in corso. Programmare pulizie periodiche degli scarichi di cucina, con una frequenza stabilita in base al volume di lavoro dell’attività, permette di rimuovere i depositi di grasso quando sono ancora gestibili, prima che si accumulino fino a creare un tappo vero e proprio. Questo tipo di manutenzione può includere il lavaggio con acqua calda ad alta pressione dei tratti più esposti all’accumulo, la verifica e la pulizia del degrassatore secondo la frequenza consigliata, e un controllo periodico dello stato generale delle tubazioni, magari con una videoispezione occasionale nei tratti più critici o più vecchi. Molte attività scelgono di programmare questi interventi in coincidenza con i periodi di minore afflusso, così da non interferire con il servizio, e di tenere un registro delle pulizie effettuate, utile anche per dimostrare la diligenza nella gestione degli impianti in caso di controlli o di richieste assicurative.
Cosa evitare per non peggiorare la situazione
Alcune abitudini comuni in cucina peggiorano il problema degli intasamenti anche quando esiste già un degrassatore installato. Versare oli di frittura esausti direttamente nello scarico, invece di raccoglierli in appositi contenitori per lo smaltimento corretto, sovraccarica il sistema e ne riduce l’efficacia nel tempo. Usare acqua molto calda per sciacquare pentole unte pensando di sciogliere il grasso può sembrare una soluzione, ma spesso sposta semplicemente il problema più avanti nella tubazione, dove l’acqua si raffredda e il grasso torna a solidificarsi, magari in un punto meno accessibile per la pulizia. Gettare residui alimentari solidi, anche piccoli come fondi di caffè o bucce, insieme all’acqua di lavaggio, contribuisce ad aggravare gli accumuli insieme ai grassi. In generale, vale il principio dello smaltimento corretto delle sostanze grasse e dei residui organici, che va sempre gestito secondo le indicazioni previste, separando ciò che può andare nello scarico da ciò che deve essere raccolto e smaltito diversamente.
Cosa fare se lo scarico si blocca durante il servizio
Se nonostante la prevenzione lo scarico si blocca proprio durante un servizio, la prima cosa da fare è interrompere l’uso di quel punto di scarico, evitando di continuare a far defluire acqua che non trova sfogo e rischia di risalire o allagare la zona di lavoro. Verificare se il blocco riguarda un singolo lavello o l’intera linea aiuta a capire l’urgenza: un blocco isolato può permettere di continuare a lavorare su altre postazioni, mentre un blocco sulla linea principale, magari a valle del degrassatore, ferma l’intera capacità di scarico della cucina e richiede un intervento urgente. In attesa del tecnico, evitare di usare prodotti chimici sturatubi in modo massiccio senza sapere esattamente dove si trova il blocco: in una cucina professionale, con tubazioni più grandi e spesso con un degrassatore lungo il percorso, un intervento meccanico mirato, con molla o idrogetto, risolve il problema in modo più efficace e duraturo rispetto a un prodotto chimico, che rischia solo di ritardare l’intervento necessario.
Domande frequenti
Ogni quanto va svuotato un degrassatore in un bar o ristorante?
Dipende dal volume di lavoro della cucina e dalla capacità del degrassatore installato: un’attività con molte fritture e un alto numero di coperti giornalieri ha bisogno di svuotamenti più frequenti rispetto a un piccolo bar con cucina limitata. Non esiste una frequenza fissa valida per tutti, ma un tecnico può indicare un intervallo di riferimento in base alle caratteristiche specifiche dell’impianto e dell’attività, da verificare poi con l’uso reale.
L’olio di frittura esausto può essere versato nello scarico se il degrassatore lo filtra comunque?
No, l’olio esausto va sempre raccolto in appositi contenitori per lo smaltimento corretto e mai versato nello scarico, anche in presenza di un degrassatore. Il degrassatore è pensato per intercettare i grassi residui del normale lavaggio, non per gestire grandi quantità di olio versato direttamente, che ne riducono rapidamente l’efficacia e accelerano gli intasamenti a valle.
Un blocco dello scarico durante il servizio può dipendere dalla colonna comune dell’edificio?
È possibile, soprattutto se l’attività si trova in un edificio condiviso con altre unità: se il blocco riguarda la colonna comune, il problema non si risolve intervenendo solo sulla linea privata del locale. In questi casi conviene far verificare da un idraulico se l’intasamento è a monte, sulla diramazione privata, o più avanti, sulla parte condivisa, per capire come procedere correttamente.
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